1. Miền Bắc

Bánh chưng

                       
Đối với người Bắc, bánh chưng xanh là linh hồn của ngày Tết, thể hiện tinh hoa đất trời qua bàn tay khéo léo của con người. Từ bao đời nay, trên bàn thờ tổ tiên dịp Tết không thể thiếu cặp bánh chưng xanh. Bánh chưng hình vuông tượng trưng trái đất, là thức ăn trang trọng để cúng bái tổ tiên. Lúa nếp tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước. Thịt lợn, đậu xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Lá dong vừa xanh vừa đẹp… Tất cả hòa quyện thành món bánh chưng mềm dẻo, thịt, gạo, đậu… chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương vị tổng hợp độc đáo. Ngày nay, ngoài cách làm truyền thống, nhiều người còn sáng tạo nên món bánh chưng gấc đỏ thắm với ý nghĩa cầu mong mọi điều may mắn trong năm mới.

Bánh tẻ

Ngoài bánh chưng, bánh tẻ là món không thể thiếu tại các vùng quê miền đồng bằng sông Hồng trong dịp năm mới. Dù món bánh này xuất hiện quanh năm, nhưng cứ đến Tết, hương vị và không khí nó mang lại cũng trở nên rất đặc biệt.

Gạo làm bánh tẻ phải là gạo mới, hạt dài, trắng trong, không có nấm mốc. Sau khi vo kĩ, người ta ngâm gạo vào nước lạnh trong vòng 12 tiếng để hạt gạo nở đều, sau đó xay thành bột. Nhân bánh làm từ hành lá, mộc nhĩ (nấm mèo), thịt ba chỉ băm nhỏ.

Bánh gói trong lá dong hay lá chuối khô. Khi hấp lên thơm phức mùi gạo chín hòa trộn với hương thơm hấp dẫn của nhân bánh, khiến người ta chỉ ao ước được cắn ngập răng vào đó, vừa thổi vừa ăn miếng bánh nóng hổi trong cái giá lạnh của ngày Tết ở miền Bắc.

Bánh tro

                         

                             

Để chế biến món bánh tro, người ta phải trải qua khá nhiều công đoạn phức tạp. Đầu tiên phải chế ra nước tro từ cây dền gai, rơm nếp hay tro vỏ bưởi, sau đó đánh với nước vôi trong. Tiếp tục ngâm gạo nếp vào nước tro này để gạo mềm và trong. Sau đó đem bánh đi gói rồi luộc hoặc hấp.

Bánh tro có thể ăn không hoặc chấm với mật ong sẽ có hương vị rất đậm đà khó quên. Loại bánh này giải nhiệt khá tốt và có lợi cho đường tiêu hóa nên vào dịp Tết người ta thường làm bánh tro để nhâm nhi.

Bánh gấc, bánh lục cẩm, bánh mít

Đặc biệt, người Hà thành vẫn còn lưu giữ các loại bánh cổ truyền nhỏ xinh để dành mời khách ngày đầu năm như lời chúc sức khỏe, thịnh vượng. Theo các bậc cao niên, ngày xưa ở Hà Nội, giỗ Tết thường có hai loại cỗ là cỗ mặn và cỗ đường. Trong đó, cỗ đường có từ 4 - 6 món mang nét đặc trưng của từng địa phương mà nổi bật nhất là bánh mảnh cộng, bánh gấc.

Bánh mảnh cộng làm từ loại dây leo mọc bên hàng rào. Người thợ xay lá rồi trộn với bột nếp, nhân đậu xanh, dừa sợi và đường trắng, gói trong lá chuối và mang hấp. Chiếc bánh màu xanh ngọc, thơm mùi lá, mùi nếp hòa lẫn vị ngọt của nhân nên khi thưởng thức, ta thấy cả hương vị mát lành của thiên nhiên tan trên đầu lưỡi. Bánh gấc lại mang đến vị béo ngậy, bổ dưỡng. Miếng bánh là sự kết hợp hài hòa của nếp cái hoa vàng dẻo thơm, dậy hương gấc và ngọt bùi nhân đậu xanh… rất lạ mà không hề ngán.

Bánh gấc lục cẩm` lá mít

Bánh mảnh cộng làm từ loại dây leo mọc bên hàng rào. Người thợ xay lá rồi trộn với bột nếp, nhân đậu xanh, dừa sợi và đường trắng, gói trong lá chuối và mang hấp. Chiếc bánh màu xanh ngọc, thơm mùi lá, mùi nếp hòa lẫn vị ngọt của nhân nên khi thưởng thức, ta thấy cả hương vị mát lành của thiên nhiên tan trên đầu lưỡi. Bánh gấc lại mang đến vị béo ngậy, bổ dưỡng. Miếng bánh là sự kết hợp hài hòa của nếp cái hoa vàng dẻo thơm, dậy hương gấc và ngọt bùi nhân đậu xanh… rất lạ mà không hề ngán.

2. Miền Trung

Bánh tổ

Đây là loại bánh đặc trưng của người Quảng Nam, có nguồn gốc từ những người gốc Bắc di cư vào vùng đất này sinh sống từ xa xưa, vì nhớ về quê cha đất tổ nên cứ đến dịp Tết là họ lại làm bánh tổ để cúng tổ tiên.

Bánh tổ (hay bánh ổ) có nguyên liệu đơn giản là nếp hương và đường đen. Đầu tiên người ta thắng đường, gạn bỏ hết các tạp chất, còn nếp thì đem xay thành bột thật mịn. Đem đường và nếp trộn đều, cho thêm chút nước cốt gừng cho thơm.

Sau đó lót lá chuối vào những cái giỏ đan bằng tre, to bằng chén ăn cơm rồi đổ bột vào đó. Sau đó cho vào nồi hấp chín. Hương thơm của nếp và đường hòa quyện vô cùng hấp dẫn và kích thích vị giác.

Bánh in

Bánh in được làm từ gạo nếp xay mịn, sau đó mang đi phơi sương cho có độ ẩm thích hợp. Nhân bánh làm từ đậu xanh, mè rang hoặc đường. Đầu tiên cho bột vào nửa khuôn, cho nhân bánh vào, rồi tiếp tục đổ bột lên đầy khuôn. Lấy nắp khuôn đậy lên và đè thật mạnh cho bánh cứng lại và thành hình rồi khéo léo đẩy bánh ra khỏi khuôn.

Để bánh được cứng hơn, người ta thường đem phơi nắng hoặc nướng sơ qua lò than. Lúc này bánh sẽ có mùi thơm rất đặc biệt. Cắn vào một miếng, bột bánh tan ngay trên đầu lưỡi, cảm giác rất khó tả.

Bánh thuẫn

Bánh thuẫn được làm từ bột năng và bột mì, có thêm trứng gà, đường và một chút vani. Đầu tiên đánh trứng trước cho nổi bọt lên, sau đó cho bột vào đánh tiếp đến khi tất cả hòa trộn đều với nhau. Sau đó đổ bột lên khuôn và nướng cho đến khi bánh nở phồng và nứt ra là chín.

Bánh thuẫn ngon nhất là ăn lúc ngay vừa ra khỏi lò, lúc bánh còn nóng hổi và thơm phưng phức mùi trứng và vani. Trong những ngày Tết trời lạnh, được quây quần quanh bếp nướng bánh ăn thì còn gì bằng.

3. Miền Nam

Bánh hồng đào

Nhưng cũng có loại màu trắng. (Ảnh: Internet)

Đầu tiên hấp chín nhân bánh rồi ngắt bột thành từng miếng nhỏ, cán mỏng, cho nhân vào, túm miệng rồi vo tròn. Sau đó cho viên bánh vào khuôn để ép thành miếng bánh có dáng đẹp. Sau đó đem bánh hấp lại khoảng 15 phút là được. Món bánh vừa dẻo vừa thơm phưng phức mùi nhân và gia vị như muốn níu chân người ở lại.

Bánh phồng cá dãnh

Loại bánh này chỉ xuất hiện vào dịp cuối năm và Tết âm lịch, vào thời điểm cá dãnh theo bầy từ Campuchia tràn về các vùng sông nước miền Tây. Chọn những con cá còn tươi, nhiều thịt, đem bỏ đầu, đuôi và ruột rồi quết nhuyễn. Sau đó cho thêm lòng trắng trứng vịt cùng bột mì và các loại gia vị cho thơm rồi quết tiếp một lần nữa cho đều.

Cho bánh vào nồi hấp từ 1,5 - 2 tiếng rồi cắt nhỏ và đem phơi 4-5 nắng. Sau đó cho vào túi ni lông để bánh được giòn. Khi nào ăn đem ra chiên là được. Món bánh vừa thơm vừa hòa trộn giữa các vị mặn, béo và giòn, đậm đà như cái tình của người miền Tây sông nước.

D.H.

4. Dân tộc Mông

Ba món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của người Mông đó chính là thịt, rượu và bánh ngô. Vào những ngày cúng đầu năm, trong nhà người Mông luôn có một mâm bánh dầy được làm ra từ những hạt gạo nếp nương ngon nhất.

Ngày 25, 26 tháng Chạp, người Mông bắt đầu nghỉ ngơi, chuẩn bị đón Tết. Trước đây, người Mông không gói bánh chưng. Bây giờ thì có gói, nhưng bánh chưng không nhất thiết có trong bữa cỗ Tết của họ.

5. Bánh ngải của người Tày ở xứ Lạng

                           

Bánh ngải là món ăn chay nên được làm nhiều vào dịp tết Thanh Minh. Khi ăn chấm cùng đường phên cùng hạt kê rang vàng, giã nhỏ. Ảnh: amthuc365
Theo lời của những người phụ nữ Tày, do khí hậu Lạng Sơn quanh năm mát mẻ nên ngải cứu mọc nhiều trong vườn nhà, không phải chăm sóc nhiều, chỉ cần tưới nước là đã lên xanh tốt.

Loài cây này thường cao ngang ngực người, lá non xanh và có mùi thơm, ít vị đắng. Người dân bản địa xếp ngải cứu vào danh sách những thứ rau để ăn hàng ngày và là nguyên liệu để làm bánh trong ngày nông nhàn. Nhiều người đã nhìn vào cách một người phụ nữ Tày làm bánh ngải để đoán biết được độ khéo léo của họ.

Thoạt nhìn, bánh ngải cứu của người Tày có hình dáng khá giống với món bánh dày của người dân tộc Kinh, tuy nhiên thay bằng màu trắng thì chiếc bánh lại có màu xanh, bóng nhẫy trông rất tươi mát. Ảnh: Kiều Như.

Bánh ngải làm không khó, nhưng phải rất tỉ mỉ và khéo léo. Ngải cứu sau khi hái về được rửa sạch, luộc qua với nước vôi để giữ màu xanh tươi, sau đó vớt ra để ráo nước rồi cắt nhỏ, cho vào chảo xao lên. Khi xao phải chú ý cho lửa vừa phải và dùng đũa đảo đều. Rang qua ngải như vậy sẽ giúp ngải cứu bớt đi vị đắng.

Sau khi ngải cứu đủ độ khô, người ta sẽ bắc ra rồi trộn cùng gạo nếp để đồ thành xôi. Gạo nấu xôi thường dùng nếp nương, không lẫn gạo tẻ hay thóc, vo sạch ngâm kỹ trong 6-8 tiếng.

Khi xôi chín, người ta dàn xôi thành một lượt cho nguội bớt mới đem vào cối đá, giã cho đến nhuyễn thành thứ bột sánh, mịn và dẻo quạnh. Theo phong tục của người Tày công việc giã xôi là công việc của nam giới. Trong khi đàn ông Tày giã xôi, phụ nữ trong nhà sẽ chuẩn bị nhân bánh gồm vừng đen giã nát trộn cùng đường phên đun thành mật.

Các mẹ, các mẹ sẽ lo công đoạn ngồi nặn bánh. Khi chiếc bánh hoàn chỉnh, người ta sẽ quét một lớp mỡ lợn bên ngoài cho bánh không dính vào nhau, có thể bọc lá chuối hoặc không để hấp cách thủy sơ qua mới ăn.

Bánh ngải cứu của người Tày có hương vị thơm dẻo của bột nếp, điều đặc biệt là ngải cứu không còn vị đắng, dễ ăn, mát và không ngấy. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị bùi dẻo của nếp, ngọt của nhân và hơi tê tê vị của lá ngải rất lạ miệng. Không chỉ là món ăn bình dị, đậm chất quê, bánh ngải được nhiều người tin dùng như một vị thuốc giúp điều hòa khí huyết, an thai, chống đau đầu, cảm cúm...