Ăn mắm kiểu miền Tây Nam bộ
Theo tác giả Hương rừng Cà Mau, vùng đất Nam bộ thuở cha ông ta đi mở cõi đầy ắp những cá tôm, ăn không hết nên những người đi khai hoang ngày ấy đã biết đến cách làm mắm để dành. Mắm là thức ăn được ưa chuộng của người dân Đồng bằng sông Cửu Long từ hàng trăm năm nay.
Ngoài cách làm mắm để dành, bà con còn làm khô, nhưng mắm có ưu thế hơn vì có thể dự trữ dài ngày hơn và chế biến được thành nhiều món ăn, với nhiều cách ăn khác nhau: ăn mắm sống, kho mắm, chưng mắm, chiên mắm, làm lẩu mắm… Gần như loại cá nào cũng làm mắm được, trừ những loại cá nhiều mỡ, bởi cá nhiều mỡ làm mắm hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Mắm làm từ các loài thủy sản khác nhau: tôm, cua, còng, ba khía… mỗi thứ có một hương vị đặc trưng riêng. Ăn mắm là một nghệ thuật ẩm thực dân gian trong dòng chảy văn hóa bình dân miền đất mới.
Mắm sống "độc” mà lạ
Ăn mắm sống tức là không qua chế biến, nấu nướng. Mắm ăn sống rất đa dạng về chủng loại, nhưng được nhiều người cho là ngon nhất có mắm cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, cá trê, đặc biệt là mắm tép và mắm ba khía. Mắm lóc sống còn được chế biến bằng cách xắt thịt con mắm rồi ướp đường, tỏi trộn với đu đủ mỏ vịt bào nhỏ và được gọi là mắm thái. "Thủ phủ mắm” Châu Đốc nổi tiếng với mắm thái, không nơi nào sánh bằng.
Mắm cá chốt
Mắm
cá linh, cá chốt sau khi ướp muối, để một thời gian rồi trộn với thính
và chao qua đường hoặc mật ong. Để khi mắm "tới”, dở mắm ra ăn sống với
cơm, hoặc với khoai lang luộc
một cách ngon lành. Ăn kèm với con mắm sống là trái bần chua hay chấm
mắm với nước cốt chanh, tắc và không thể thiếu ớt hiểm, ít lát gừng,
tỏi… để món ăn trung hòa, ngon miệng.
Ăn mắm sống cá chốt không thể thiếu trái bần chua
Riêng
mắm tép được trộn với đu đủ mỏ vịt, củ riềng… để thêm một hai ngày cho
mắm chua, gọi là nem mắm. Nem mắm được gói rau sống bằng cách hái đọt đu
đủ non trải ra, đặt mấy lát
chuối, khế, trái sung, trái gòn non, trái ớt hiểm cùng mắm tép sống rồi
cuốn lại một cuốn cỡ cườm tay người lớn, ăn như thế mới đã, và cách ăn
này đã trở thành dấu ấn ẩm thực dân gian của người xa xứ đến đây lập
nghiệp. Ngày nay, thay vì dùng đọt đu đủ non,
người ta thường dùng bánh tráng để gói nem mắm. Cũng theo nhà văn Sơn
Nam, mắm tép Cà Mau có màu đỏ au bắt mắt, nhìn đã thích, lại có mùi thơm
nồng của gừng, vị cay của ớt, vị mặn của nắng vùng biển…
Đu đủ mỏ vịt trộn mắm tép
Để
ăn mắm ba khía, người ta xé con ba khía đã làm thành mắm ra trộn với
nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi, gừng… để một thời gian cho thấm. Ăn mắm
ba khía phải dùng tay bốc mắm đã
ướp nhai rau ráu cùng với khoai lang nấu, củ chuối luộc hay cơm nhưng
phải là cơm nguội mới đúng điệu và mới ngon.
Mắm ba khía phải ăn với cơm nguội mới ngon
Mắm đã chế biến
Món mắm đã qua chế biến thông dụng nhất của người miền Tây Nam bộ là mắm chưng. Có hai cách chưng quen thuộc: để nguyên con và bằm nhuyễn con mắm đem chưng với hột vịt.
Đặt những con mắm lóc cỡ cườm tay khoanh tròn trong tộ, thêm hành tím, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt, tỏi, gừng xắt lát và chút đường, bột ngọt rồi cho tộ mắm vào nồi cơm nấu trên bếp lửa vừa chắt nước và đậy kín nắp. Khi cơm chín thì mắm cũng thơm nồng. Ăn cơm mắm chưng cùng đĩa rau muống hay đọt nhãn lồng luộc hoặc các loại rau sống gồm chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, năng, cù nèo, bông lục bình, bông súng… thì no quên thôi!
Món mắm đã qua chế biến thông dụng nhất của người miền Tây Nam bộ là mắm chưng. Có hai cách chưng quen thuộc: để nguyên con và bằm nhuyễn con mắm đem chưng với hột vịt.
Đặt những con mắm lóc cỡ cườm tay khoanh tròn trong tộ, thêm hành tím, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt, tỏi, gừng xắt lát và chút đường, bột ngọt rồi cho tộ mắm vào nồi cơm nấu trên bếp lửa vừa chắt nước và đậy kín nắp. Khi cơm chín thì mắm cũng thơm nồng. Ăn cơm mắm chưng cùng đĩa rau muống hay đọt nhãn lồng luộc hoặc các loại rau sống gồm chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, năng, cù nèo, bông lục bình, bông súng… thì no quên thôi!
Mắm cá sặt bần chua
Với
mắm làm bằng các loại cá nhỏ hơn, đặc biệt là cá rô, cá sặc… khi chưng
phải bằm con mắm thật nhuyễn, nêm thêm ít bột ngọt, đường cùng ớt, tiêu,
hành củ, tỏi… cho thơm. Mắm được
trộn với thịt ba rọi, gan heo bằm nhuyễn, kế đó đập vài ba hột vịt vô tô
mắm và dùng đũa khuấy thật đều. Hấp cách thủy tô mắm, dùng đũa xăm thử
để biết mắm đã chín kỹ chưa. Cần nhớ: thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi
nước đọng, nếu không nước nhỏ vào tô mắm
sẽ không ngon.
Mắm chiên
Mắm cá lóc chưng
| Cùng
là mắm nhưng mỗi địa phương ở Đồng bằng sông Cửu Long có một loại mắm
đặc trưng. Được biết đến nhiều là mắm ruột cá
lóc, mắm cá đồng, mắm tép Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặt Đồng Tháp
Mười; mắm còng Bến Tre; mắm cá linh (chỉ có vào mùa nước nổi) An Giang,
Đồng Tháp; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm cá
trèn, mắm thái ở Châu Đốc. Mắm ruột được làm hoàn toàn bằng ruột cá lóc đồng mà phải con cỡ trọng mới ngon, mới béo. Mắm ruột khá đắt tiền, ngày càng hiếm do cá lóc đồng ngày càng giảm. Ngay mắm cá lóc đồng hiện cũng khó kiếm, thường ở chợ chỉ có mắm cá lóc được nuôi. Cá linh chỉ có khi nước nổi về. Cá linh non (cá linh đầu mùa, mới về theo con nước lũ) thì kho mía, nấu canh chua bông điên điển… Cá linh già (cuối mùa, cỡ lớn hơn) được dùng làm mắm. |
MINH THƯƠNG
