WHISKEY/WHISKY

Bali Nguyễn Thanh Liêm

Để giải thích ngắn gọn, whiskey (có chữ `e`) dùng để chỉ rượu ngũ cốc được chưng cất tại Ireland và Hoa Kỳ.

Whisky (không có chữ `e`) dùng để chỉ rượu ngũ cốc của Scotland, Canada hoặc Nhật Bản.

Thuật ngữ "whisky” hay "whiskey” xuất phát từ tiếng Gaelic ‘uisge beatha’, hay ‘usquebaugh’, nghĩa là ‘nước của sự sống”.

Không phải tất cả whisky trên thị trường đều được đóng chai bởi chính các nhà chưng cất (OB). Một phần whisky được đóng chai bởi các nhà đóng chai độc lập (IB). Họ không chưng cất rượu whisky mà chỉ mua thùng rượu whisky trực tiếp từ các nhà máy chưng cất hoặc qua broker môi giới từ các nhà chưng cất rồi sau đó đóng chai bán ra thị trường.

Các thùng dành cho IB (Independent Bottler) được lấy từ một nhà máy chưng cất với rượu whisky của OB (Original Bottling). Các thùng chứa rượu whisky từ OB được lựa chọn đặc biệt từ kho các nhà máy chưng cất. Rượu whisky càng rẻ và càng trẻ thì bán được nhiều chai hơn và số lượng thùng đóng càng lớn. Điều này có nghĩa là từng thùng của một nhà máy chưng cất cũng được tính trung bình theo thống kê trong các thùng lớn. Khi tất cả được lấy từ cùng một nhà máy chưng cất, những loại rượu whisky này vẫn là single malt. Chỉ khi các thùng rượu từ các nhà máy chưng cất khác nhau được pha trộn với nhau thì mới được gọi là blended whisky.

Nồng độ cồn được thể hiện trên nhãn "Alcohol By Volume" (ABV) hoặc Vol. Thông thường, rượu whisky đóng chai có nồng độ ABV từ 40% đến 46%. Nồng độ cồn có được sau khi chưng cất cao hơn nhiều từ 60-63% ABV. Hầu hết các nhà chưng cất đều giảm bớt nồng độ cồn bằng cách thêm nước vào rượu whisky trước khi ủ trong thùng gỗ sồi. Nếu rượu whisky không được pha loãng trước khi đóng chai, nó có thể được dán nhãn "Cask Strength"

Tuổi của rượu Whisky có thể được ghi trên nhãn chai. Tuổi của rượu whisky được tính từ thời điểm rượu được ủ trong thùng gỗ sồi cho đến khi đóng chai. Đối với rượu để được gọi là Scotch whisky thì tối thiểu phải ủ 3 năm trong thùng gỗ sồi. Đầu thế kỉ 21, những loại rượu whisky "No Age Statement" (không tuyên bố về tuổi) dần trở nên phổ biến, bởi rượu whisky lâu năm không đáp ứng đủ nhu cầu ngày càng tăng trên thị trường. Nhãn chai có thể ghi ngày chưng cất và ngày đóng chai.

Rượu whisky được ủ trong nhiều loại thùng khác nhau - và thường được ủ trong các thùng rượu Port hoặc thùng rượu Sherry đã qua sử dụng - trong các giai đoạn riêng biệt của quá trình ủ rượu và sẽ mang các đặc tính, hương vị và mùi thơm từ những thùng rượu đó. Các thùng đặc biệt đôi khi được sử dụng ở cuối quá trình ủ rượu và những loại rượu whisky như vậy có thể được dán nhãn là "wood finished", " sherry/port finished",

Sự xuất hiện của rượu No Age Statement single malt whisky nhằm đáp ứng thị trường thiên về hương vị hơn được cho đã mở ra những khả năng tiếp thị mới cho các nhà máy chưng cất, đặc biệt khi xem xét tình trạng thiếu thùng ủ.

Scotch Whisky là gì?

Theo luật Scotch Whisky 2009 của Scotland, Scotch Whisky là rượu whisky sản xuất ở Scotland đảm bảo đồng thời các tiêu chí sau:

– Được chưng cất ở một nhà máy chưng cất tại Scotland từ nước và mạch nha lúa mạch (có thể thêm các loại ngũ cốc khác) đảm bảo điều kiện: Xử lý ở nhà máy chưng cất thành một dịch ngâm (mash), Được chuyển đổi tại nhà máy chưng cất thành chất nền lên men bởi hệ thống enzyme nội sinh, Lên men ở nhà máy chưng cất chỉ bằng việc bổ sung men;

– Được chưng cất ở nồng độ cồn dưới 94,8% để các sản phẩm chưng cất có mùi thơm và hương vị có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng và phương pháp sản xuất;

– Được trưởng thành trong thùng gỗ sồi có dung tích không quá 700 lít;

– Được trưởng thành ở Scotland;

– Được trưởng thành trong thời gian không ít hơn ba năm ;

– Được trưởng thành trong một kho đặc biệt hoặc một nơi được cấp phép;

– Vẫn giữ được màu sắc, mùi thơm và hương vị có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng, phương pháp sản xuất và quá trình trưởng thành;

– Không được thêm bất cứ phụ gia nào khác ngoại trừ: nước và caramel

– Có một nồng độ cồn tối thiểu tính theo thể tích 40%.

Vậy nếu chỉ một trong những tiêu chí trên không được đáp ứng thì sao?

Thì chúng sẽ không được cấp phép đóng chai, xuất bán.

Whisky có thể được mô tả như là Scotch Whisky chỉ khi nó đã được chưng cất hoàn toàn và ủ rượu ở Scotland.

Luật Scotch Whisky 2009 đã xác định 5 loại Scotch Whisky

Single Malt Scotch Whisky

Scotch Whisky được chưng cất từ nước và mạch nha lúa mạch (lúa mạch lên men) mà không thêm bất kỳ loại ngũ cốc khác.

Quá trình chưng cất được thực hiện theo từng mẻ bằng nồi chưng cất pot stills (nồi bằng đồng có hình dạng củ hành).

Và đặc biệt chỉ sản xuất tại một nhà máy duy nhất.

Single Malt Scotch Whisky

Single Grain Scotch Whisky

Scotch Whisky được chưng cất duy nhất từ nước và mạch nha lúa mạch (lúa mạch lên men) có thêm ngũ cốc nguyên hạt được lên men hoặc không được lên men.

Và đặc biệt cũng chỉ sản xuất tại một nhà máy duy nhất.

Blended Scotch Whisky

Scotch Whisky pha trộn của một hoặc nhiều Single Malt Scotch Whisky với một hoặc nhiều Single Grain Scotch Whisky có nguồn gốc từ 2 nhà máy chưng cất trở lên

Blended Grain Scotch Whisky

Scotch Whisky pha trộn của các loại Single Grain Scotch Whisky có nguồn gốc từ 2 nhà máy chưng cất trở lên.

Rượu Scotch Whisky được phân vùng như thế nào?

Single Malt Scotch Whiskies được chia thành 06 nhóm theo vị trí địa lý của các nhà chưng cất mà chúng được sản xuất:

– SPEYSIDE

Thung lũng tươi tốt và màu mỡ bên lưu vực sông Spey

Một nửa số nhà máy chưng cất Scotch Whisky nằm tại đây.

Whisky vùng Speyside ngọt ngào vị của mật ông, va ni và hoa quả tươi. Hương vị của whisky tinh tế và sang trọng

Một số thương hiệu nổi tiếng: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Balvenie…

– HIGHLAND

Cao nguyên có diện tích lớn nhất và phòng cảnh kỳ vĩ tại Scotland

Whisky vùng Highland đa dạng: mạnh mẽ đậm đà, êm dịu mượt mà, tinh tế nhẹ nhàng

Những nhãn hiệu đặc trưng vùng Highland: Aberfeldy, Dalmore, Dalwhinnie…

– LOWLAND

Vùng đồng bằng êm đềm và yên bình

Whisky tại vùng Lowland nhẹ nhàng và tính tế như những cánh đồng lúa mạch nha

Nếu bạn thực sự cần một chai whisky trong giờ trà chiều, thì hãy tìm đến những đại diện vùng Lowland: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch…

– CAMPBELTOWN

Là bán đảo cực Nam của Scotland, nằm ngay sát cạnh đảo ISLAY nên có nhiều nét tương đồng

Hương vị của whisky vùng Campbeltown đậm vị khói và vị mặn của biển cả

Điều khác biệt của Campbeltown so với Islay ở vị hoa quả và độ nhờn của rượu

– ISLAY

Hòn đảo của Scotland tràn ngập nắng, gió và bão.

Whisky vùng Island mạnh mẽ với hương khói của bùn và của hương vị biển đặc trưng

Những chiến binh nổi bật của đảo Islay: Lagavulin, Bowmore, Laphroaig, Caol Ila…

– ISLAND

Các hòn đảo của Scotland (trừ đảo Islay)

Hương vị Whisky vùng Island từ đậm đà mạnh mẽ đến tinh tế nhẹ nhàng hoặc êm dịu hương hoa cỏ

Ngoài Scotch Whisky trên thế giới còn nhiều loại Whisky khác cũng không kém cạnh tranh…

Rượu whisky Bourbon:

Bourbon là rượu whisky của Mỹ, thường được sản xuất ở bang Kentucky, Mỹ. Trong thành phần sản xuất nên rượu Whisky Bourbon phải chứa ít nhất 51% ngô hoặc bột ngô nghiền. Whisky Bourbon cũng phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới nung để tạo nên hương vị caramel đặc trưng của rượu.

Rượu whisky Tennessee :

Rượu Whisky Tennessee được lọc qua than củi trước khi nó được ủ. Phương pháp này là bắt buộc đối với rượu whisky được sản xuất ở hạt Lincoln, Tennessee vì đây là thứ mang lại cho Whisky Tennessee hương vị độc đáo của riêng nó.

Rượu Rye Whisky:

Rye Whisky là loại rượu whisky chứa ít nhất 51% lúa mạch đen trong hỗn hợp nghiền của nó. Giống như rượu Bourbon, lúa mạch đen phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới nung nếu được sản xuất tại Hoa Kỳ. So với các dòng whisky khác, Rye Whisky có nồng độ nhẹ nhàng hơn.

Rượu whisky Ireland:

Một chai rượu phải được sản xuất từ mạch nha, hạt ngũ cốc, lúa mạch sau đó phải được chưng cất, ủ và đóng chai ở Ireland để được gọi là whisky Ireland. Thời gian ủ thùng gỗ tối thiểu của mỗi chai rượu whisky loại này. Hương vị mạch nha đặc trưng của whisky Ireland sẽ được phát huy rõ nét nhất nếu được ủ trong các loại thùng sherry hoặc thùng rượu rum.

Rượu whisky Canada:

Rượu whisky Canada phải được sản xuất và ủ ở trong những thùng gỗ dung tích nhỏ hơn 700 lít trong thời gian ít nhất là 3 năm tại Canada, với nồng độ cồn tối thiểu trên 40%. Về hương vị, rượu Whisky Canada cũng ghi điểm với các nốt hương caramel và gia vị ấm áp, với nhãn hiệu vô cùng phong phú.

Rượu whisky Nhật Bản:

Rượu whisky không nhất thiết phải được chưng cất hoặc ủ thùng tại Nhật Bản nhưng tuyệt đối phải được đóng chai ở "đất nước mặt trời mọc” để được công nhận là rượu whisky Nhật Bản. Whisky Nhật thường được so sánh với whisky Scotland, dù các nhà sản xuất rượu tại Nhật đã liên tục phát triển cũng như khai thác những phẩm chất độc đáo của thùng gỗ sồi nội địa Nhật Bản.

Rượu whisky Nhật Bản là một loại rượu whisky được phát triển và sản xuất tại Nhật Bản. Việc sản xuất rượu whisky tại Nhật Bản bắt đầu vào khoảng năm 1870, nhưng lần sản xuất thương mại đầu tiên là vào năm 1923 khi nhà máy chưng cất đầu tiên của đất nước, Yamazaki, mở cửa. Nhìn chung, phong cách rượu whisky Nhật Bản giống với rượu whisky Scotch hơn các phong cách rượu whisky chính khác.

Có một số công ty sản xuất rượu whisky tại Nhật Bản, nhưng hai công ty nổi tiếng nhất và phổ biến nhất là Suntory và Nikka. Cả hai công ty này đều sản xuất rượu whisky pha trộn cũng như rượu whisky mạch nha đơn cất và rượu whisky mạch nha pha trộn, với các loại rượu whisky pha trộn chính của họ là Suntory kakubin (角瓶, chai vuông) và Black Nikka Clear. Ngoài ra còn có nhiều loại đóng chai đặc biệt và phiên bản giới hạn.

Một trong những điểm khác biệt chính về hương vị giữa rượu whisky Scotland và Nhật Bản là rượu whisky Nhật Bản có xu hướng ít khói hơn rượu Scotland vì các nhà máy chưng cất ở Scotland chủ yếu nằm trên các đảo và vùng ven biển, hương khói từ than bùn trong quá trình sấy khô lúa mạch vào giai đoạn ủ mạch nha…

(Bali tổng hợp)